こだわり

きまぐれ牧場について

夫婦そろってお酒好きだった私たちは、「お酒に合うチーズ」の製造を目指しました。そこで私たちの興味を引いたのが、お酒でチーズを洗う「ウォッシュチーズ」。菌や作り手の個性もよくでるチーズなので、自然な流れでウォッシュチーズを作り始めました。

手作りのナチュラルチーズは、同じロットでも一つ一つ状態が違います。毎日チーズの熟成度合いをチェックし、熟成の進みが遅ければ追熟などをして、お客様にご満足いただける、お酒に合うチーズを製造しています。

また、当チーズ工房のチーズには保存料や着色料といった添加物は一切入っていません。チーズの乳酸菌や、外皮にまとっている菌や酵母が、余計なカビなどを寄せ付けず、チーズを守ってくれています。保存料などを使わなくて済むのは、菌たちがしっかりと活躍している証です！　

チーズは日本でいう漬物、と例えられることがありますが、漬物は同じレシピで作っても、家庭によって味が変わります。小さな工房のチーズも、その地の風土、季節、作り手、様々なものが作用して作られます。

作り手はそうした環境の中で、気温や湿度、チーズの状態一つ一つをチェックし、乳酸菌やその他の菌が美味しく熟成を進めてくれるよう手助けをします。そうして、最終的にできあがるチーズは、まさに、シェフのきまぐれならぬ、菌の“きまぐれ”チーズ。ここでしか味わえない、菌のきまぐれを楽しんで、ぜひご堪能下さい！

ウォッシュチーズ「きまぐれ炭」

きまぐれ炭は、当工房のチーズ「きまぐれおさけ」に、竹炭を混ぜた日本酒で外皮を洗い、熟したウォッシュチーズです。日本酒は、同じ空知の新十津川町にある酒蔵、「金滴酒造」さんの日本酒を使用し、生乳、塩も道産の物を使用しています。

私たちの住む北海道上砂川町は、昔炭鉱町として栄えた町でした。そのため、何か町を代表できるようなチーズを作れないかと考えた時、「竹炭チーズ」を思い立ちました。

チーズに木炭粉をまぶすのは、チーズでは時々使われる製法です。炭も国産にこだわりたかったので、木炭粉ではなく竹炭を使用しました。そして、うちで作っているのはウォッシュチーズなので、竹炭を日本酒に溶かし、それでウォッシュすることで黒い見た目のチーズを作りました。

炭をつけることで、チーズ表面の菌が活性化し、他のチーズよりもよりトロトロなチーズに仕上がりました。チーズを作っている私が、上砂川町に来て、暮らすことによってできたチーズです。